Кызылординские вести

Жанибек ИСАЕВ
Давно канули в лету очереди за хлебом, теперь хлебопекарен – больших и маленьких – по подсчетам облуправления сельского хозяйства только в Кызылорде около сорока. Но большое их число не всегда, увы, соответствует высокому качеству хлеба. Бывает, буханка уже через сутки превращается в нечто несъедобное. Как нужно правильно печь хлеб, какую лучше применять технологию и рецептуру? Мастер-класс для  специалистов местных хлебобулочных пекарен недавно провели специалисты из Костанайской мукомольной компании.
В пекарне ИП «Кожасов К.», что в залинейной части города, собрались десятки предпринимателей, специализирующихся на выпечке хлебобулочных изделий. Собравшихся интересовало, можно ли из кустанайской муки первого сорта свежего помола испечь социальный хлеб высокого качества, при этом не применив специальных ингредиентов.  Пекари и технологи из Костаная уверены: можно! А вот наши местные пекари отнеслись к  такому мнению скептически. И вот почему. В 2014 году в самый разгар уборки зерновых на севере Казахстана погодные условия резко ухудшились: непрерывный дождь в середине октября сменил обильный снегопад. Все это, естественно, не могло не отразиться на качестве пшеницы. И потому, по мнению работников кызылординских пекарен, хлеб из кустанайской муки первого сорта сейчас получается низкого качества.
– Раньше наша пекарня в сутки из кустанайской муки выпекала свыше шести тысяч буханок хлеба, которые расходились «на ура». Жалоб на качество от клиентов не было, – рассказывает заместитель директора ИП «Кожасов К.» Ляззат Ерназарова. –
Теперь ситуация изменилась. Из-за низкого качества муки, обусловленной, прежде всего низкой  клейкостью и кислотностью, хлеб получается не таким, как прежде. Чтобы улучшить качество, приходится добавлять муку более высокого  сорта, различные присадки. Но все тщетно. Это наносит серьезные убытки, мы теряем клиентов. Если уральские специалисты докажут эффективность своей   технологии, то мы непременно переймем их опыт.   
Директор Костанайской мукомольной компании Анатолий Маклаев не скрывает, что из-за непогоды прошлогодняя мука имеет более низкую  кислотность и клейковину. Но это не означает, что из нее нельзя испечь  хороший хлеб. Просто необходимо внести поправки в классическую  технологию приготовления теста и опары. Нужен особый, индивидуальный  подход к этой муке, и все будет в норме. И не нужно добавлять никаких примесей и присадок.
Для наглядности технологи из Костаная продемонстрировали хлеб, испеченный накануне в одной из пекарен областного центра. В коробке – несколько буханок из муки этого же помола. Одни испекли местные пекари,  другие – Гарик Шаруанян из Костаная. Разница очевидная. В отличие от местного,  хлеб, испеченный гостями, имеет более объемную и правильную форму, у него поверхность гладкая, нет трещин и вздутий, окрас  корки – приятный золотисто-желтый.
И тут же гости показали, как они работают. Кустанайские специалисты одновременно готовят опару в двух тестомешалках. В одном – мука первого сорта январского помола, в другом – ноябрьского. Дело в том, что в пекарском деле есть понятие «отлежка» муки. Это созревание, процесс улучшения хлебопекарных свойств свежемолотой муки при ее хранении. Считается, что чем свежее мука, тем у нее относительно слабее клейковина, ниже водопоглощающая способность. Поэтому желательно, чтобы перед использованием свежемоло-
тая мука «отлежалась» не менее месяца.
…Гости под неусыпным взглядом кызылординских пекарей, специалистов областного управления сельского хозяйства «колдуют» над тестом, раскладывают в формы, после брожения наполняют противни и – в печь. К сожалению, автору этих строк не удалось своими глазами увидеть результат, попробовать на вкус хлеб, испеченный гостями. Но, как сообщил заведующий отделом обеспечения продовольственной безопасности облсельхозуправления Ерхан Агибаев, хлеб у гостей получился отменный, красивый и вкусный. Представители местных пекарен всерьез заинтересовались их технологией, и попросили гостей задержаться в Кызылорде еще на несколько дней.