Кызылординские вести

Главное блюдо на Наурыз — наурыз-коже. Кроме него, а также бесбармака и кеспе, следующим по популярности блюдом, по крайней мере в нашей области, считается плов. Кызылординские гурманы его особо ценят. И было бы удивительно, если бы на земле Сыра, считающейся родиной риса, его не любили.
В чем заключаются особенности кызылординского плова? Как и с чем его готовят? Эти вопросы мы задали профессионалам кухни.
К примеру, кызылординка Инкар Оралбаева, чей поварский стаж превышает 35 лет, утверждает, что у плова по-кызылордински свои характерные черты.
— Плов, в принципе, неприхотливый, — говорит она. — При его готовке можно использовать любое мясо – баранину, говядину, курицу… У нас, в Приаралье, особый вкус блюду придает конина. Казахский плов, в частности, кызылординский, оригинален тем, что, во-первых, здесь присутствует казы, во-вторых, очень много мяса, в-третьих – используется меньше приправ и специй, чем скажем, в плове по-узбекски.
Идеальная посуда для настоящего плова – казан. Кастрюли, сковородки и другое могут в итоге привести к рисовой каше с мясом и специями. Ну, если казана нет, то подойдет толстостенная емкость желательно из чугуна. Эмалированная посуда категорически запрещена.
Обязательное условие — риса и моркови должно быть одинаковое количество. Прекрасный сорт риса для плова — шлифованный «Элита». У нас его производит ПК «Абзал и К». Кстати, этот сорт охотно закупают гонцы из всех областей Казахстана и соседних республик.
— В других городах я видела, как для плова используют продолговатый рис, — делится И.Оралбаева. — Его называют по-разному – «Ханский», «Девзира», «Басмати», корейский, вьетнамский… Но в Кызылорде чаще всего используют «Элиту». Плов из него обязательно получается рассыпчатым.
 Для того, чтобы добиться идеального приготовления плова, немаловажное значение имеет огонь под казаном. Раньше в нашем регионе чаще использовали, к примеру, саксаул. Он держит жар, что  главным образом и требуется при готовке риса. Сейчас, правда, для удобства чаще используется газовая горелка.
Между тем  у каждого повара особое отношение к используемым приправам и специям. Здесь выбор весьма широкий: зира, барбарис, тмин, сушеный помидор, паприка, куркума, чеснок, курага, изюм, горох, маш и многое другое.
— Особенность кызылординского плова – минимум специй, — утверждает еще один опытный повар Мырзай Жумекова. – Наши земляки не очень-то жалуют вкус приправ в плове. Может быть, этот фактор имеет древние корни, ведь Кызылорда, к примеру, не Шымкент, где зимой и летом растут десятки видов зелени. Еще один признак кызылординского плова – у нас все любят мясо. Поэтому его кладут много. Обычно для большого количества людей мясо готовят в отдельном казане, варят или готовят в виде буктырмы (тушение со специями больших кусков мяса после его обжарки). Еще одна особенность: вместо воды для парки риса чаще используют тот самый бульон от мяса или буктырмы. Поэтому отличительная черта плова по-кызылордински — вкус плову задается через мясо.
Мне доводилось готовить плов на тоях, массовых праздниках, ресторанах и кафе. Однако при приготовлении плова в гигантском казане пропорции чуть меняются – моркови и жира должно быть чуть больше, чем положено. Что касается специй, иногда некоторые палаушы используют кишмиш и курагу.
Немаловажная деталь – подача плова на стол. При его правильном выкладывании в тарелки (берется с краю вертикально равномерными слоями) рассыпчатый рис придает блюду аромат и аппетитный вид.
— Вкусный плов – понятие для каждого человека субъективное, потому как секреты и традиции его приготовления у всех свои, — говорит повар ресторана «Регистан» Степан Талалаев. —  Разница в технологиях.
При готовке плова очень важный компонент, основа плова — зирвак. Это традиционная обжарка мяса, лука и моркови. В Кызылорде рис настолько распространен, что видов приготовления плова из него десятки.
Но в любом случае, несмотря на множество рецептов, главный секрет вкусного плова – это мастерство и душа повара.
Ну и последнее. Автору этих строк довелось лакомиться пловом в разных городах и странах. Пришлось признать, что настоящие гурманы едят плов руками. Это традиция, так он вкуснее. Что называется, пальчики оближешь!