Кызылординские вести

В национальной кухне казахов особое место занимали молочные продукты. Народ, основная деятельность которого была тесно связана со скотоводством, владел секретами приготовления огромного разнообразия блюд и напитков из молока, знал лечебные свойства этих продуктов и успешно применял их в повседневной жизни.

Одним из главных атрибутов на щедром казахском дастархане всегда был кумыс. Как пишут историки, первые упоминания о кумысе встречаются в трудах древнегреческих ученых еще до нашей эры. Лечебные свойства и благотворное влияние кумыса на человека описывали древнерусские летописцы, путешественники и писатели. Издревле особенно полезным для организма казахи считали саумал – свеженадоенное кобылье молоко, которое обладает уникальными питательными свойствами благодаря наличию в нем жизненно важных аминокислот, жиров и ферментов, витаминов и микроэлементов. Нужно помнить, что саумал сохраняет свои целебные свойства только первые три часа, затем он скисает. И потому тысячелетия назад кочевники придумали способ продлить ему жизнь и сохранить полезность любимого напитка. Саумал помещали в кожаный бурдюк (саба), добавляли специальную закваску и получали кумыс. В зависимости от способа приготовления, качества и срока созревания наши предки различали около 40 разновидностей этого продукта.

По традиции первый кумыс подавали гостям и назывался он «қымыз мұрындық». Древний казахский обычай связан с традициями гостеприимства и почитания старших. Собравшиеся на қымыз мұрындық аксакалы дают хозяевам дома бата – благословение. Уыз қымыз (кумыс из молозива) – густой кумыс первой дойки. Сары қымыз (желтый кумыс) с неповторимым вкусом и обладающий особыми лечебными свойствами готовят в середине лета, когда степь наполнена ароматом травы и полевых цветов и плывут бесконечные вереницы кочевьев, в результате частых переездов кумыс перемешивался, исчезали комочки жира, терялся горьковатый привкус, напиток приобретал желтоватый цвет. Тай қымыз – кумыс однодневного квашения, түнемел қымыз – кумыс, выдержанный в торсыке (сосуд из кожи) в течение двух суток с горячительным эффектом. Құнан қымыз выдерживают трое суток, его употребляют люди, которые не любят свежее молоко. Дөнен қымыз – четырехдневный крепкий кумыс, бесті кымыз – пятидневный, полностью перебродивший кумыс. Қысырдың қымызы – очень калорийный кумыс из молока яловой кобылы, взбиваемый зимой. Қорабалы қымыз — заквашенный кумыс с добавлением свежего молока, который можно хранить несколько дней. Бал қымыз – медовый кумыс для детей, больных и рожениц, в него для придания сладкого вкуса добавляли мед, сахар, урюк, изюм. Қысырақ қымыз – крепкий кумыс из молока несколько раз отелившихся кобыл, его называют еще «ту қымыз». И последний кумыс сезона – сірге жияр қымыз. Традиционно это церемония празднования конца дойного сезона, такой кумыс пьют всем миром.

Кумыс хранили в специальной посуде саба, которую шили из кожи домашних животных. В такой емкости напиток приобретал особый вкус и был удобен для перевозки, что было немаловожно во время перекочевки. Любовь и особое отношение к кумысу привело к появлению специальной посуды для кумыса: ковши – шомиш, ожау, чаш, кумысных наборов. Народные умельцы любовно украшали ее узорами, инкрустацией.

Кумыс был обязательным угощением на всех торжествах в степи. О нем упоминали в своих толгау и дастанах степные жырши и жырау, он вошел в народные пословицы, поверья и поговорки. Древние скифы настолько дорожили рецептом этого элексира долголетия, что ослепляли всякого чужеземца, которому становился известен секрет изготовления напитка.

Живший в XIII веке итальянский путешественник Марко Поло, побывавший в странах Центральной Азии, пишет о кумысе: «Напитком им (татарам) служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что можно принять за белое вино. Это очень хороший напиток. Они называют его «кемыз». О пользе кумыса упоминает в своих мемуарах в 1770 году русский ученый Петр Симон Паллас: «В башкирские степи съезжался из Московии и с Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здоровья имеет». Русский писатель Сергей Аксаков в автобиографической книге «Семейная хроника» так описывает свойства чудодейственного напитка: «Уже поспел живительный кумыс, закис в кобыльих турсуках, и все, что может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьет допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости: полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные, впалые щеки». Лев Толстой, ощутив на себе целебные свойства кумыса, завел на самарской реке Тананык небольшую кумысную ферму, где ежегодно отдыхал и поправлял свое здоровье. Как известно, писатель прожил до глубокой старости. Возможно, не последнюю роль в этом сыграло потребление кумыса.

Жительница аула Акбай Аральского района Мейиз Жусип уже много лет разводит лошадей. Это не простое дело, требует трудолюбия и упорства. Заниматься им под силу только людям, по-настоящему увлеченным этими животными. Сегодня ее хозяйство полностью обеспечивает потребности односельчан в мясе и кумысе.

С увлечением рассказывает она о секретах своего любимого дела, которому всецело посвящает силы и время:

– У казахов среди четырех разновидностей домашних животных особое место принадлежало лошади. В хозяйственно-бытовой жизни казахов конь был незаменим и служил не только как средство передвижения, но и давал пищу, одежду, развлечения, возможность охотиться и сражаться. Конь был предметом гордости, за ним хорошо ухаживали, украшали его богатым снаряжением. Уважительное и доброе отношение к лошади сохранилось и сейчас.

Чтобы кобылы давали много кумыса, за ними нужен хороший уход, животных нужно хорошо кормить, содержать в чистоте место их содержания, своевременно делать прививки от различных заболеваний, чистить, ведь в отличие от другой домашней скотины, их доят пять раз в день. Знаю вкусы всех своих клиентов – кому какой нравится кумыс. Особенно много людей, которые пьют саумал в лечебных целях. Для этого они приходят ко мне домой во время дойки. Известно, что этот продукт нужно употреблять только в свежем виде, чтобы не терялись его питательные и ценные свойства. Для меня нет большей награды, как видеть благодарные лица людей и чувствовать себя полезной и нужной людям.

Жанна СРАЖАДИНКЫЗЫ