Кызылординские вести

Более 100 тысяч подписчиков в Инстаграме, мастер-классы по Казахстану и ежедневные заказы на приготовление блюд и сервировку стола – популярность в Кызылорде у шеф-повара казахской кухни Салтанат Бердахановой зашкаливает. Одиннадцать лет назад она пришла на работу бухгалтером в ресторан «Арбат» и не думала, что судьба свяжет ее с... поварским искусством.

– Каждый день я видела, как накрывают столы, делают нарезки из казы, копченостей и фруктов, – говорит Салтанат. – Мне хотелось что-то добавить в эту красоту, и я, кроме основной работы, стала помогать на кухне поварам. Помнила наставления родной сестры Каламкас, которая советовала мне учиться на повара. Первая моя работа – арбуз, на котором я вырезала розы. Так постепенно цифры и бухотчеты отошли на второй план. Директор ресторана Алма Умирзаковна меня поддерживала, хвалила, советовала не останавливаться, посетители были довольны. Я стала придумывать блюда, их украшать и показывала шеф-повару.

С того времени Салтанат работала еще не в одном ресторане, потом сама арендовала ресторан, собирала под свое крыло команду поваров. У нее свой цех, в котором работают несколько поваров. Её команда каждый день на выездах не только в Кызылорде, но и по республике, готовит различные блюда и закуски.

Основной акцент Салтанат делает на национальную казахскую кухню. Она не только готовит казахские блюда и собирает забытые рецепты, но и подает блюда в казахской национальной деревянной посуде. Использует астау, пиалы из дерева. В этом ей помогает ее супруг, он имеет свой цех. Он делает ей железные и деревянные подставки для блюд. Салтанат вспоминает казахскую пословицу: «Ыдысын көріп асын іш – Посмотрев на посуду, определи хозяйку». В ней скрыт глубокий смысл, огромное воспитательное значение. В красивой посуде даже самая простая еда выглядит аппетитно. Издревне народные умельцы делали посуду из экологически чистого природного материала, используя дуб, березу и другую крепкую древесину, а также шкуры лошадей, коз.

– Казахские блюда подаем в национальной посуде, – делится моя собеседница. – Бесбармак, казы, карта, сырне, куырдак, шужук, жал, жая, сур-ет, кабырга – главные блюда на казахском дастархане. Когда поступают заказы на бесбармак, и заказчик режет барана или корову, всегда спрашиваю, что будете делать из кишок, требухи, печени? Предлагаю использовать их тоже, ведь в казахской кухне много блюд из них. Например, есть вкуснейший казахский салат из конины, колбаски асып. Чаще всего люди доверяют мне и соглашаются. Таким образом, на их праздничных столах появляются еще несколько вкусных казахских блюд.

Первым блюдом, предложенным поваром на стол, было бурме карын – фаршированный запеченный конский или коровий желудок. Это немного забытое у нас блюдо, но очень древнее, сейчас одно из популярных в Кызылорде. Часто Салтанат готовит на праздничный стол казахское национальное блюдо сырне. Особенности его приготовления кроются в давних традициях. Когда резали барашка, мясо долго хранить было негде, готовили все сразу в большом казане. На угощение приглашали соседей. В следующий раз готовили уже они. Так питались постоянно свежеприготовленным мясом.

– В сырне я добавила рубленные манты, – продолжает Салтанат. – Может кто-то не знает, но манты с давних времен казахи тоже готовили. Есть еще блюда балкуырдак, сырбаз, улпершек и другие.

У нас еда занимает особое место, ведь во все времена наиболее отличительной чертой нашего народа было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме. В первую очередь подавали кумыс, шубат или айран, затем – чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины – казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. Украшением дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов был бесбармак. Бесбармак подавался с соблюдением всех правил. Хозяин дома резал крупные куски мяса и каждому гостю отдавал свой кусочек. Самый почетный гость получал баранью голову.

– Традиции эти соблюдаются и сейчас, – говорит Салтанат. – В нашей кухне много вкусных блюд. С удовольствием учу свою дочь Диляру поварскому искусству, и она уже делает успехи. У меня много планов на будущее, связанных с казахской кухней, надеюсь их воплотить.