Кызылординские вести

Казахская национальная кухня всегда славилась обилием мяса, а одно из главных блюд – мясо по-казахски. Можно просто «ет». Оно подается на торжественных мероприятиях и семейных праздниках.

Но здесь очень важно учесть то, что есть определенное правило угощения гостей. Подавая блюдо, важно иметь в виду, чтобы каждая часть мяса укладывалась на подносе должным образом и в положенном месте, тут существует своя система. То есть табақ тарту – традиционный порядок преподношения гостям мяса по-казахски. Кому что преподносить согласно субординации иритуалу.

– В народе говорят: как встречаешь, узнаю по твоему взгляду, как уважаешь, узнаю по твоей чаше, – говорит житель Кызылорды Сагди Садакбаев. – А умение встречать гостей – настоящее искусство.

С. Садакбаев работал в строительной сфере и сейчас находится на заслуженном отдыхе. Готовить национальное блюдо – это его хобби. Аксакалу часто поступают заказы, чтобы он обслужил какое-нибудь мероприятие и приготовил для гостей мясо по-казахски.

Как говорит Сагди ага, у казахов много обычаев, связанных с трапезой, одним из самых важных является процесс «табақ тарту» (преподнесение мяса гостям) – это показатель умения, соблюдения приличия,
гостеприимства и культуры почитания
гостей. Каждый табақ должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям, и они имеют свои названия – сый табақ, қос табақ, құда табақ, күйеу табақ, қыз табақ, бала табақ и т.д.

Начнем с главного – бас тарту. Это угощение головой барана либо крупного рогатого скота уважаемых и почетных гостей.

Для приготовления головы сначала ее опаливают, чтобы не осталось шерсти, а затем тщательно промывают. Отделяют нижнюю челюсть вместе с языком. Гостям варят только верхнюю часть головы, предварительно освободив от зубов верхнюю челюсть. Голову крупного рогатого скота и лошади обрабатывают  подобным образом, язык крупного рогатого скота и лошади готовится и подается отдельно. Верхнюю часть головы делят на три части – шеке, каждая по значимости приравнивается к одной голове барана. Шеке головы лошади не считается значимым и обрядовым, и поэтому уважаемым гостям не подается.

Приготовленную голову укладывают на отдельное блюдо. К дастархану блюдо с головой преподносит мужчина. Аксакал дает бата и режет с правой стороны околощечную часть и пробует. Потом режет правое ухо и дает самому младшему в доме. Остальных угощает, раздавая по одному кусочку, потом передает голову хозяину дома. Деля голову между присутствующими, гость должен соблюдать порядок.  К примеру, уши барана или козы отдают детям. Оба уха одной головы не дают только одному ребёнку, обязательно дают двум. А вот глаза — наоборот. Одному человеку дают оба глаза. Тіл ұсыну —
язык – дают невестке или детям. Таңдай ұсыну — человек, который разрезает голову, кладет нёбо на правую ладонь и отдает младшей дочери или певцу.

Действует негласное правило: баранью голову не может разделывать тот, у кого жив отец. Этим самым подчеркивается незыблемость почитания старых людей, родителей. Нарушение этой традиции считалось даже знаком беды.

Параллельно с головой подают бас
табақ — главный, первый по значимости поднос с мясом. Его преподносят пожилым людям и особо уважаемым гостям. На него укладывается жамбас — тазовые кости, ортан жілік — бедренная кость, белдеме —
поясничный отдел, филе брюшной полости туши, сүбе қабырға — филе вместе с пятью ребрами выше почки, қойдын ұлтабары — двенадцатиперстная кишка барана, конина: қазы, қарта, жал, жая.

Далее следует қос табақ — специальный поднос с мясом для свата и сватьи. Его
состав такой же, как в бас табақ, но с добавлением второго ортан жілік — бедренной
кости.

Сый табақ — дополнительный поднос с мясом, куда можно выложить любые части. Но на сый табақ нельзя выкладывать жауырын — лопатку и тоқпанжілік — берцовую кость, так как эти части баранины считаются не такими значимыми, как остальные.

Жай табақ — стандартный поднос с мясом. Он включает в себя ортан жілік —
бедренная кость, жауырын — лопатка, тоқпан жілік — берцовая кость, қабырға — ребра, омыртқа — позвоночник.

Жастар табағы — поднос с мясом для молодежи. На этот поднос кладут асық жілік — большую берцовую кость и төс — грудинку. Асық жілік обычно разрезает друг зятя или жеңге — жена старшего брата. Зятю обязательно подается төс.

Подаются также күйеу табақ — табақ зятю, қыз табақ — этот поднос с мясом предназначен для дочери, которая приехала домой к своим родителям, келін табақ — блюдо для невестки, жеңге табақ — этот поднос делают очень редко, он означает уважение к снохе, жезде табақ — этот табақ готовят для мужчины родственники его жены. Используют те же части мяса, что и в жеңге табақ, но еще кладут құйымшақ — копчиковую кость, для ровесника подают құрдас табақ.

«Төс» или жирную грудинку родственники жены всегда держали для зятя, а если его нет – отдавали дочерям или снохам. Объесть грудинку дочиста значило иметь красивую жену или мужа.  Следует помнить и о кәрі жілік, что в буквальном смысле означает старый мосол или локтевая кость, которую нельзя подавать незамужним девушкам, чтобы те не остались навсегда в девушках.

Ребёнок является самой важной радостью семьи. К пришедшим домой детям тоже относились с уважением. Старались не разочаровать и относились как к почётному гостю. Детям укладывали на поднос: язык, мясо с боков и спины, и назывался он бала табақ.

Обязательным атрибутом сервировки всех видов табақ является добавление нарезанных пластинами курдюка, сочных
кусков қазы, жал, жая — деликатесов из конины. Еще одним обязательным атрибутом является оставление причитающейся доли (мүше) или «сыбаға».  По казахской традиции каждому человеку, приезжему, останавливающемуся на ночлег у кого-либо, положена «сыбаға». В противном случае он имеет право обидеться на хозяев. Таким образом, казахи издревле чтили степные законы
гостеприимства. Свою определенную долю в виде «сыбаға» имел также запоздавший или явившийся на другой день гость.

На все табақ, учитывая объем и количес-
тво гостей, выкладывалось душистое, вкусное, сочное мясо, которую ели с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста.

Умение правильно разрезать мясо - это целое искусство. Ет тураушы (человек, который режет мясо) должен был знать, кому какую кость подать. Мясо резали небольшими, тонкими кусками. қазы, жал, қарта, курдюк, шұжық резали в последнюю очередь и выкладывали поверх мяса. қазы, жал резали полукусками, қарта – кольцами. Почетные гости первыми брали мясо с табақ. За трапезой много не разговаривали. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старался ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подавали сорпу (бульон). По завершении трапезы гости благословляли дастархан.

Конечно, после многих лет интеграции множества культур в нашей стране казахская кухня сейчас выглядит иначе. Теперь гостей встречают и пловом, и мантами, даже салат «Оливье» не чужд нашему столу. Но мы должны помнить, что не приготовить мясо по-казахски для почетных гостей – это значит оскорбить их. Можно подавать дополнительные блюда к нему, но заменить наше национальное блюдо нельзя ничем.

Подготовил Ораз НУГМАНОВ