Кызылординские вести

Интерес к национальным напиткам – кумысу и шубату особенно вырос в связи с пандемией коронавируса. Переболевшие ищут спасение в этих целебных напитках для укрепления ослабленного иммунитета. Реабилитологи утверждают, что кумыс и шубат полезны при лечении заболеваний верхних дыхательных путей, к примеру, при бронхите. Они содержат важные микроэлементы, необходимые для восстановления организма и укрепления иммунитета. Правда, употреблять эти напитки нужно в умеренных дозах и не забывать о противопоказаниях.

Казахи издревле знали о целебных свойствах молока, поэтому относились к нему очень бережно. К примеру, наши предки никогда не выливали молоко и не перешагивали через него. Свадебный караван всегда встречали с молочными продуктами, верили также, что молоко, вылитое перед огнем, предотвращает распространение пожара. Издревле казахи использовали молочные продукты в лечебных целях. Больных поили молоком, кумысом, шубатом, тосапом – смесью овечьего молока с майским медом.

У казахов немало обрядов связано с кумысом. К примеру, есть обряд «қымызмұрындық» – первая проба кумыса. Специально приглашали уважаемых аксакалов, соседей на пробу кумыса. Аксакалы давали свое благословление. По окончании дойного сезона на последний кумыс также приглашали жителей аула, которые благословляли хозяев. Эта прекрасная народная традиция называется «сірге жияр» – последний кумыс.

– По методам приготовления, качеству, срокам созревания кумыс делится на несколько видов, – рассказывает житель поселка Жалагаш Алтынбек Токсеитов, который много лет занимается разведением лошадей. – К примеру, густой, квашеный кумыс первой дойки называется «уызқымыз». Есть еще «балқымыз» – хорошо взбитый кумыс с добавлением вяленого казы. По сравнению с другими видами, он гуще, имеет желтоватый цвет, тонкий сладковатый вкус, легко воспринимается организмом. Есть «сары қымыз», который готовится осенью. Это целебный, крепкий кумыс. «Қысырдың қымызы» – кумыс из молока яловой кобылы, взбивается зимой. Есть еще много других видов этого целебного напитка. Изготовление кумыса требует особого внимания, специальной посуды, так как напиток может потерять свои свойства. Трудоемкий процесс – приготовление закваски для кумыса. Готовить ее нужно в посуде, сделанной из шкуры скота, которую коптят корой березы или другого дерева и обмазывают маслом. Посуда из шкуры большого размера называется саба, меньшего – мес, торсык. К сожалению, многие производители кумыса технологии наших предков не придерживаются. В основном этот способ сохранился в аулах. И я считаю, что его нужно передавать из поколения в поколение, традиции казахской кухни должны жить веками.

Не уступает по целебным свойствам кумысу и шубат. В разных регионах Казахстана он называется по-разному: в Центральном и Западном Казахстане – «шұбат», в Южном – «қымыран», в Восточном «түйе қымыз» (верблюжий кумыс). В шубате в три раза больше витамина C и в десять раз больше железа по сравнению с коровьим молоком. В нем меньше жиров и холестерина, это хороший источник белка и ненасыщенных жирных кислот. В нем также есть витамины A и группы B, кальций и калий, железо и медь, магний, марганец, цинк и фосфор, незаменимые аминокислоты. С его помощью традиционно лечат туберкулез и другие заболевания легких.

– Шубат полезен при язве желудка, астме и туберкулезе. Он укрепляет нервную систему, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Рекомендуется как профилактическое и лечебное средство при авитаминозах, сахарном диабете, анемии. Шубат – природный иммуномодулятор. Отмечу, что шубат – напиток степных кочевников. Поэтому издревле рецепт его приготовления был связан с постоянным движением и переменой мест. Хозяйки использовали мешок из шкуры животных или бурдюк. В нем заквашивали напиток и привязывали емкость к седлу верблюда. Животное кочует по степи, а шубат перемешивается и заквашивается, – говорит житель аула Аксуат, аксакал Онгар Аппазов. – В древние времена разные народы употребляли напиток из верблюжьего молока в лечебных целях.

Все реже и реже хозяюшки стали готовить популярный у наших предков курт-коже.

– Наши предки называли курт-коже «кумысом зимы». Для приготовления этого напитка, в кипящую воду кладут промытый рис или пшено, добавляют по вкусу соль. В другой посуде в небольшом количестве воды размешивают до однородной массы 1-2 пиалушки муки. Эту массу постепенно вливают в кипящую воду с рисом или пшеном. Получается коже. Курт растворяют в холодной воде и добавляют в коже. Количество курта берется в зависимости от количества воды, – делится секретами приготовления 85-летняя кызылординка Улбосын аже Акбенбетова. – Особенно вкусным получается напиток с добавлением курта из овечьего молока. В готовый курт-коже добавляют по вкусу сливочное масло и шужык. Это очень питательный напиток, восстанавливающий силы и имеющий целебные свойства. В свое время моя бабушка часто готовила курт-коже, когда кто-то из внуков болел и нужно было восстановить силы. Кстати, неплохо было бы в период пандемии вспомнить про молочное блюдо – тосап, которое готовили наши предки. В густое овечье молоко добавляли мед, майское сливочное масло, перемешивая, кипятили. Тосап имеет целебные свойства и легко усваивается организмом. Его давали для быстрого восстановления сил людям с простудными заболеваниями, ослабленным роженицам.

Помнит Улбосын аже и рецепт подзабытого блюда суметсут. Его готовили заранее и использовали во времена долгих кочевок. Для приготовления блюда резали жирного барашка белого цвета, шерсть которого состригали и затем опаливали. После этого шкуру тщательно мыли и несколько дней держали в проточной воде для удаления запаха. Затем в большом казане шкуру варили в густом овечьем молоке. Во время кипения шкура набухала, впитывая в себя молоко. Когда процесс набухания заканчивался, шкура становилась похожей на вымя, полное молока. Суметсут хранили в тени, выложив на плоскую посуду. Во время долгих путешествий кусок «суттик» продолговатой формы давали ребенку. Чтобы он его не проглотил, на кончик прикрепляли тонкую длинную ветку. Младенец высасывал вкусное, густое, сытное молоко, оставляя тонкую шкурку, которую можно было жевать как жвачку. Деликатесным напитком для горожан стал напиток «ақірім». Для его приготовления в мясной бульон добавляли айран, катык, кумыс или другой кисломолочный напиток и тщательно перемешивали. Эта смесь обладает особым свойством утолять жажду, используется как десерт. В наши дни его часто готовят в аулах.

Чаще всего на устах у горожан и даже аулчан только курт, иримшик и сузбе. Мало, кто знает, что ассортимент казахских молочных продуктов ими не ограничивается. К примеру, у кочевых казахов был популярен напиток «сарысу» – сыворотка желтоватого цвета, оставшаяся после изготовления творога. В сарысу добавляли сахар по вкусу и кипятили до получения густой массы красноватого цвета, которую затем перекладывали в плоскую посуду для остывания. Сарысу еще называли «казахским шоколадом». Напиток обладает слабительными свойствами, поэтому его употребляют в небольших количествах с чаем. Готовили наши предки и напиток «ақлақ» – белый творог из овечьего молока. Молоко кипятили, чтобы оно свернулось, затем вынимали из казана, добавляли сливочное масло и тщательно размешивали. Аклак давали детям, пожилым людям, а также гражданам с ослабленным организмом и роженицам. Им угощали новых соседей – «ерулік». Сейчас аклак готовят обычно в животноводческих аулах.

Из молока коз или коровы наши предки также готовили густое наваристое блюдо «қатық». Для его приготовления молоко долго кипятят на медленном огне, охлаждают до теплого состояния, вводят закваску, держат несколько часов в теплом месте. Это вкусное и густое блюдо могло служить сытным перекусом в далеких путешествиях. Любили казахи и блюдо «балқаймақ», которое считается едой для гурманов. Для его приготовления свежую сметану варят на медленном огне так, чтобы она не превратилась в масло, добавляя немного меда и муки.

София АЛДАМЖАРОВА