Кызылординские вести

Бешбармак, куырдак, орама, бауырсаки, наурыз көже — эти и другие блюда казахской национальной кухни полюбили многие люди.  Но традиционная казахская кухня  не ограничивается только ими, есть блюда, о которых мало, кто слышал.  Секреты их приготовления хотят возродить в Жалагашском районе.
Недавно в общежитии Жалагашского индустриально-аграрного колледжа при содействии районного филиала партии «Нур Отан» в рамках программы «Рухани жаңғыру» провели своеобразный мастер-класс, уроки этикета для студентов колледжа. Молодые люди узнали много интересного о том, какие блюда преобладали в рационе наших предков, в каком порядке их надо подавать гостям. Өрметөс, жаужүрек, үлпершек, балқаймақ, быламық, қансоқта, жөргем, бұжы... И это не весь список непривычных для слуха, забытых, но очень вкусных блюд казахской кухни, о которых рассказывали на уроках этикета. Более того, студенты вместе с наставниками приготовили некоторые блюда.
— Наша задача – сохранить и передать потомкам рецепты блюд, вернуть то, что, стало опорой для становления здоровой нации, — говорит первый заместитель председателя районного филиала партии «Нур Отан» Каншагуль Мустафаева. — Кухня казахского народа всегда отличалась своеобразной технологией приготовления и глубоким смыслом. Через национальную кухню можно проследить духовную культуру казахского народа, историю кочевья и оседлой жизни, его быт. Казахская кухня много¬образна и не ограничивается баурса¬ками и бешбармаком, как думают многие. Каждое блюдо имеет свою историю, интересные традиции приготовления.  Мы стали возвращаться к истокам. И очень важно передать знания потомкам, чтобы молодежь занималась возрождением нашего самобытного и богатого наследия. В национальной кухне отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. Не случайно, программа «Рухани жаңғыру» нацелена на популяризацию нашего национального достояния. Как отметил Глава государства в своей статье «Взгляд в будущее: модернизация общественного сознания», стремясь в будущее, мы не должны забывать о своих истоках.
Рецепты многих блюд бережно хранят старожилы аулов. К примеру, в ауле Аксуат аксакал Онгар Аппазов может поведать многое о том, чем любили потчевать в древности казахи своих гостей, какие блюда предназначались для почетных гостей, что подавали зятю или невестке... Расскажет, а если потребуется и покажет аксакал и то, как надо свежевать баранью тушу, правильно подавать то или иное блюдо гостям.
— Этикет казахского застолья – целая наука, в основе которой уважение к старшим, к гостям, — рассказывает Онгар-ага. – Подношение угощений гостям – непростая церемония. Каждое блюдо должно соответствовать возрасту и положению гостя. Например, «бас табақ» и «сый табақ» — главные блюда для уважаемых, почтенных гостей. В их составе должны быть голова (бас), жамбас и белдеме – бедренный и позвонковый мослы, казы и карта. Для зятя и невестки есть «күйеу табақ» и «келін табақ», «жастар табағы» — для самых молодых гостей. Табақ тарту – традиционный порядок подношения гостям мяса, кому и что давать согласно субординации.
Каждое блюдо, по словам Онгара  Аппазова, имеет свою историю и предназначение. У казахов семья всегда занимала главное место. Вот и в национальном меню были представлены блюда, которые отражали любовь матери к дочери и сыну, выражали отношение к зятю и невестке. В глубинке, в отдаленных аулах, до сих пор хранят традиции приготовления блюд, символизирующих семейные и дружественные связи. К примеру, для девушки, вышедшей замуж и уехавшей из отчего дома, мать могла приготовить үлпершек –
старинное обрядовое блюдо из сердца лошади. Үлпершек могли передать через кого-то или приготовить к приезду дочери. Таким образом, девушка без слов понимала, что родители скучают по ней и любят ее. Здесь ярко прослеживается  любовь матери к дочери, чувство привязанности.
Для детей казахи готовили блюдо жаужүрек, чтобы они росли смелыми и храбрыми. В основном, оно готовится из бараньей печени и брюшного жира. Наши предки считали, что в бараньей печени содержится элемент, способствующий выработке гормона бесстрашия. В современных же условиях это блюдо вполне можно преподнести гостям в качестве горячей закуски.
В национальной кухне нашли отражение и теплые чувства мамы к сыну. Когда мать провожала сына в поход, то готовила жау бүйрек. Это баранья печень, субпродукты, приготовленные в желудке животного. Блюдо долго остается свежим и сочным.
По-особенному казахи относились к беременной невестке. Для будущей мамы готовили быламақ, так называемаую кашу из пшена с молоком. Раньше это блюдо спе¬циально готовили для рожениц. Это блюдо способствует быстрому восстановлению после родов, повышает уровень гемоглобина. Роженицы, питающиеся этой кашей, не страдают послеродовой депрессией, быстро приходят в форму. К слову, быламық могла приготовить и  взрослая дочь для своей матери в знак благодарности.
Уважительно относились в семье и к зятю. Когда в гости приходил зять, ему в знак уважения подавали грудинку – өрметөс.  Форма грудинки баранины напоминает два крыла птицы, с двух сторон посередине ее сплетали тонкой кишкой – своеобразное пожелание мужу и жене быть двумя крыльями, жить долго и счастливо.
Секретами приготовления этого старинного блюда поделилась на уроке этикета старший повар жалагашского ресторана «Айгерим» Клара Муханбеталиева.
— Секретов приготовления старинных национальных блюд нет в поваренной книге, — делится Клара-апа. – Наши бабушки бережно хранили и передавали их своим детям. Бабушки из аулов, к примеру, до сих пор готовят өрметөс, бұжы, басқарын, көмбе. Сохранили они и рецепт блюда басқарын.  Это блюдо для особых гостей, может служить альтернативой бешбармаку или куырдаку. Готовится оно из бараньего мяса в бараньем желудке. Свое название берет от названия составных частей блюда: головы (бас) и желудка (карын). Мясо и предварительно отваренная голова закладываются в желудок и готовятся несколько часов на углях в собственном соку.
Как говорит собеседница, заказов на старинные блюда казахской кухни становится все больше. И редкий той обходится теперь без искусно приготовленного бұжы или қарынбүрме. Рецептом этого уже подзабытого блюда с поварами поделились бабушки из аула Енбек.
— Қарынбүрме готовят из мяса молодого барашка, солят, перчат, добавляют лук, картофель. Требуху очищают, выворачивают гладкой стороной внутрь и наполняют приготовленной заготовкой, — делится Клара-апа. — В земле копают яму, жгут ветки, требуху смазывают глиной и укладывают в подготовленную яму. Мясо в требухе готовится в собственном соку.
— Сейчас при готовке выбрасывают внутренности барана, а там ведь коллаген, эластин, которые сохраняют молодость, — сетует Онгар-ага. – Это хорошо, что вспомнили о редких блюдах казахской кухни, таких, как қансоқта, жөргем, жаужурек, бүрме. Практически все они готовятся из внутреннос-тей барана. Например, қансоқта – это колбаса, которая готовится из печени, сердца и легкого животного. А для жөргем внутренности барашка заплетают косичкой. Эти блюда не только вкусны, но и гораздо полезнее для здоровья, чем всякие фастфуды.
К слову, всеми любимую домашнюю колбасу «казы», которую делают из конины, наши предки могли приготовить и из рыбы. Кусочки рыбы солили, перчили, набивали этой смесью баранью кишку. Колбас¬ку отваривали в воде. Сегодня такого рецепта не встретишь нигде.
Мархабат Иса, студентка Жалагашского индустриально-аграрного колледжа:
— Я узнала много интересного во время уроков этикета о казахских традициях, кухне. Научилась готовить блюдо сырне. Это праздничное блюдо. Его готовят из баранины, курдючного жира и овощей. Все это маринуют, закладывают в казан в определенном порядке. Мы готовили и другие, не менее вкусные и необычные блюда. Их на праздничном национальном дастархане увидишь нечасто. Помню, как моя бабушка готовила их по праздникам. Наши предки оставили нам великое наследие: кухню, которая поддерживает здоровье и придает сил.
— Многие говорят, что сложно найти наши традиционные нацинальные блюда в ресторанах. Отчасти это верно, многие рестораны не готовят блюда казахской кухни, кроме бешбармака или куырдака, — говорит владелица ресторана «Акжол» Бота Мустафаева. – Хотим включить в меню нашего заведения редкие национальные блюда. Будем готовить по технологии, которую использовали прабабушки. Думаю, клиентам придется по душе. Мы должны показать, насколько наши блюда полезны и вкусны. Экзотику можно отыскать и в нашей национальной кухне, вернув к жизни забытые рецепты. Они могли бы стать настоящей фишкой для любого заведения общепита.
Присутствовали в рационе наших предков и десерты. Так, наши бабушки умели готовить балқаймақ — десерт вкуснее конфет и во много раз полезнее. Балкаймак готовили из сливок, которые варили на медленном огне, добавляли мед и муки. Все перемешивали и томили на огне. Современные кондитеры сегодня используют похожий рецепт для пропитки коржей. А наши предки балқаймақ готовили как лекарство против болезней желудка. Кстати, у великого композитора Курмангазы есть произведение с одноименным названием «Балқаймақ».
— Еще один из полезных и любимых, но уже осовремененных десертов – жент. Очень сытное и сладкое блюдо, — рассказывает Рабига Токсеи¬това, руководитель дома культуры аула Енбек. — Этот древний казахский десерт можно долго хранить в прохладном месте. Раньше жент считался праздничным десертом, готовили его по особым случаям. Перечень забытых, но очень вкусных блюд казахской национальной кухни можно продолжать долго. К примеру, наши предки любили готовить уызқағанақ. Для его приготовления чабаны на пастбищах доили овец в специальный сосуд торсық, закапывали его в горячие угли. С готового варева снимали пленку и лакомились вкуснейшим блюдом из молозива.
Это далеко не весь перечень блюд, которые найдутся в копилке казахской кухни, постепенно возвращающихся из забытья. Кухня казахов многогранна и разнообразна, каждый может найти на свой вкус оригинальное блюдо.